Прошлое завещало нам «вкусное» настоящее

Доминиканская кухня сегодня – это фьюжн, слияние культур, оставивших свой след в виде самобытного кулинарного наследия, к которому доминиканцы относятся с большой гордостью и уважением. Доминиканская кухня сложилась из гастрономических обычаев коренных индейцев и испанских конкистадоров с африканскими и европейскими влияниями, и этот творческий процесс развивался и обогащался в дальнейшем благодаря влияниям азиатов и иммигрантов с Больших Антильских островов.

От индейцев таино доминиканцы унаследовали корнеплоды, - такие как юка, таро, картофель, сельдерей, батат и другие. Одним из самых знаменитых блюд индейцев, по-прежнему занимающих важное место в доминиканской кухне, является касабе, или «хлеб завоевателей», как его назвали испанцы, прибыв на остров.

Именно у конкистадоров коренное население острова Эспаньола научилось варить пищу в кипящей воде, использовать привезенный из Европы домашний скот и индийские специи - перец, орегано, шафран, куркуму, карри и паприку.
В период второго и третьего путешествия Колумба на остров Эспаньола высадились испанцы с Канарских островов. Именно они привезли на континент первые ростки сахарного тростника и научили местных жителей готовить бульон, который с годами превратился в знаменитый суп санкочо.

Благодаря африканцам доминиканская гастрономия обогатилась ямсом и платано (овощные бананы), которые едят вареными, жареными или в виде пюре с чесноком. Способ жарки продуктов пришел в страну от африканцев, равно как и используемое для этого пальмовое масло.

Надо отметить, что антильское влияние является все же основным в вопросе формирования того, что сегодня известно нам как доминиканская кухня. У островитян доминиканцы переняли умение использовать кокосовое молоко и масло, кукурузную муку в сочетании с различными овощами, такими как бамия (окра) и таро. Примером наиболее популярного блюда антильского наследия являются лепешки yaniqueque (Johny’s Cake).

Немалый вклад в развитие кулинарии Доминиканы внесли и арабы, когда в конце XIX века в страну подались иммигранты с Ближнего Востока, – в основном, из Ливана. Благодаря им доминиканская кухня обогатилась знаменитыми шариками кибби (quipes,  kibbeh libanés), голубцами и различными блюдами из баклажанов.

Зная истоки и историю происхождения доминиканской кухни, тем любопытнее исследовать палитру новых вкусов, попробовав блюда, которыми сегодня гордится Доминикана.

Основные блюда

Традиционный завтрак состоит из блюда, которое любовно называют los tres golpes, что означает «три хита»: mangú — типичное доминиканское блюдо, которое готовится из перетертых в пюре зеленых овощных бананов с томленым в уксусном соусе красным луком, жареный сыр и жареная салями. Для верности можно добавить еще жареные яйца.

 
Основной прием пищи в течение дня происходит в обед. Типичное блюдо называется bandera dominicana или «Доминиканский флаг» — это большая тарелка риса и бобов с курицей или мясом, которая подается с салатом из авокадо, а также tostones — хрустящие жареные приплющенные платано. Множество блюд готовят из риса, включая moro con guandules, или рис с голубиным горохом, и locrio — блюдо из риса, напоминающее паэлью, с приправами и курицей или мясом. 

 
Sancocho имеет более символическое значение — его часто готовят по особым случаям, в т. ч. в канун Нового года, и едят в кругу близких и друзей. Это густое рагу из мяса и корнеплодов, в которое идут курица, свинина, юкка, ям, платано и картофель. Подается с белым рисом и ломтиками авокадо. Говорят, здорово помогает от похмелья.
Еще одно блюдо доминиканской кухни называется pasteles en hoja. Оно подается на Рождество и представляет собой доминиканскую версию тамале, хотя готовится из бананового теста, начиняется мясом и заворачивается в банановые листья.

Mofongo родом из Пуэрто-Рико, но доминиканцы придумали собственную версию этого блюда из толченых в пюре платано с чесноком и со свининой либо с креветками.

В различных районах Доминиканской Республики вам встретятся местные вариации, отражающие культуру того или иного региона. Например, в Самане морепродукты часто томят или готовят в кокосе (под влиянием афро-американской кухни), а в меню часто встречается pescado con coco или рыба с кокосом. На северо-западе главным продуктом является козлятина, а в центральных горах популярны придорожные рестораны parrilladas, в которых подают мясо на гриле.
Важное место в рационе этой карибской страны, безусловно, занимают морепродукты. В прибрежных рыбацких деревушках и таких приморских городах, как Байяибе, Санчес, Сабана-де-ла-Мар, Самана, Пуэрто-Плата и других, вы найдете свежайшую рыбу и, в первую очередь, красного луциана. А на пляже можно заказать pescado frito, т. е. рыбу, зажаренную целиком, с tostones, авокадо и yaniqueque (круглой тонкой, хрустящей лепешкой) — самое доминиканское блюдо из всех.

Доминиканская кухня богата и разнообразна — наберитесь смелости и попробуйте все, что только сможете.
 
Сладости и десерты

Доминиканцы — большие сладкоежки. Они любят сладости и десерты всех видов и форм. Здесь часто встречаются очереди в pastelería (кулинарии), где клиенты берут еду на вынос или съедают ее тут же, если найдется место за столиком.
Самая уникальная из доминиканских сладостей называется habichuelas con dulce — это десерт из сладких бобов, который едят в основном на Пасху, но можно встретить в пекарнях и в другое время года.
Самые популярные десерты готовятся на основе кокоса, молока и кукурузы. Coconete — это хрустящее кокосовое печенье круглой формы. Обязательно попробуйте tres leches, а также majarete — сладкий кукурузный пудинг с корицей и мускатным орехом.

Популярны и фрукты в карамели, например, ломтики папайи, высушенные и вымоченные в сладком сиропе. Из-за жаркой погоды в ход идут не только охлаждающие фруктовые соки, но и frío frío — ледяная стружка, политая ароматизированным сиропом.
 
Уличная еда

Доминиканцы обожают уличную еду (особенно в ночное время) и frituras — жареные закуски. Наибольшей популярностью (особенно ночью) пользуется chimichurri или chimi — сочная доминиканская версия бургера из мяса, обжаренного на гриле с приправами, капустой, луком и помидорами в подсушенном белом хлебе с майонезом и кетчупом. Подается в пластиковом пакете, в котором остается все, что выпало из chimi. Остатки доедают руками. В число самых популярных придорожных закусок входят pica pollo, или двойная жареная курица, и chicharrón de cerdo, или жареная свиная шкура.
Ночью можно подкрепиться yaroa — похожим на лазанью блюдом, для приготовления которого слои курицы, говядины, сладких бананов, сыра и картофеля фри запекают вместе и поливают майонезом и кетчупом.

 
Picalonga — это домашняя колбаса, которую готовят из внутренностей и мяса свиньи, которые часто свисают со стойки в ожидании, пока их приготовят, а также кровяной колбасы.
В число закусок входят catibias — пирожки из юкки с начинкой из разных видов мяса или морепродуктов, таких как крабы или моллюски, и quipes — местная версия ливанского блюда кибби.
 
Фрукты

Любители фруктов обратят внимание на многочисленные лотки, где продавцы часто прямо на месте нарезают фрукты или готовят фруктовые салаты — их можно встретить на рынках, вдоль дорог и практически на любой улице. Продаются как бананы и папайя, которые здесь называют соответственно guineo и lechosa, так и маракуя (в Доминиканской Республике она называется чинола, растет практически везде и стоит очень дешево), всевозможные виды манго, zapote (или саподилла), гранадилла, guanabana (или саусеп), карамбола, тамаринд, кокосы, ананасы, гуава и другие.

Есть также фрукты с лечебными свойствами. Jagua (или генипап) не усваивается, но его сок, из которого индейцы таино когда-то готовили краску для тела, консервируется и используется как источник железа и средство для укрепления иммунитета. Caimito (или звездное яблоко) помогает от болей в желудке. Níspero (или мушмула) содержит много калия, магния, железа и кальция.

В жаркий день можно освежиться натуральным соком из сахарного тростника или тамаринда либо выпить batida — доминиканский фруктовый коктейль, который делают из концентрированного молока и выбранных покупателем свежих фруктов с добавлением сахара (хотя можно попросить и несладкий). Эти напитки часто встречаются в меню кафе, ресторанов и придорожных палаток. Фирменная доминиканская batida имеет необычное называние — Morir Soñando, или «Умереть с мечтой» — и готовится из молока со свежевыжатым апельсиновым соком.
 
Напитки и сигары

Мамахуана
Приехав в Доминиканскую Республику, нельзя не попробовать мамахуану. Бутылки с этим напитком продаются везде, от сувенирных магазинов и ресторанов до рынков и придорожных закусочных. Это крепкий травяной напиток, который готовят из ферментированной смеси сушеной древесной коры, трав, красного вина и рома. Лучше не пить больше одной рюмки за раз — не только из-за высокого содержания алкоголя, но и потому, что этот напиток действует как афродизиак. А если будете покупать мамахуану домой, убедитесь, что в выбранных вами бутылках уже приготовленный напиток, а не только древесная кора.

<!-- -->

Пиво
В Доминиканской Республике производят несколько видов пива, включая крафтовое, которое встречается лишь в нескольких местах страны. Самое популярное пиво — Presidente, выпускаемое компанией Cervecería Nacional Dominicana с 1935 года. Есть Presidente Light и Presidente Black — более плотная по консистенции версия с высоким содержанием спирта (6%). В Доминиканской Республике принято заходить в магазин на углу, или colmado, или в ресторан и заказывать una fría (одно холодное) или даже una vestida de novia (платье невесты) — настолько холодную бутылку, что ее покрывает тонкий слой льда. Большие бутылки подаются со стаканчиками, их распивают в компании. Другие марки — это Bohemia, пиво на основе пильзнера, и Quisqueya.

Ром
Доминиканский ром производят несколько крупных брендов. Наиболее популярны два — Brugal и Barceló. Ром Bermúdez выпускается с XIX века и представлен в двух вариантах — белый и премиальный золотой. Более новый бренд — Ron Macorix, который выпускает пряный, ананасовый и кокосовый ром.

Сигары
Доминиканская Республика — настоящий рай для любителей сигар! Именно эта страна по праву считается экспортером сигар премиум-класса номер один во всем мире. Выращивать табак начали еще индейцы таино, но основной толчок развитию этой отрасли дали кубинские табаководы, бежавшие в Доминикану в XX веке от режима Кастро. На сегодняшний день, благодаря плодородным землям и благоприятным условиям, особенно в центральной долине Сибао, доминиканский табак считается одним из лучших в мире.

Наиболее популярные бренды — Arturo Fuente, Davidoff и Romeo y Julieta. Во многих курортных местечках страны предлагаются экскурсии на известные табачные фабрики. В число самых престижных фабрик входят Tabacalera La Aurora и Tabacalera La Flor Dominicana в Сантьяго и Tabacalera García в Ла-Романе.
В каком уголке Доминиканской Республики вы бы ни оказались, везде найдется магазин сигар и сигарный бар, где можно оценить скрученные вручную сигары высочайшего качества и попробовать ром.